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「素材は嘘をつかない」 ラーメン激戦区新潟市から届ける 人気ラーメン屋『ら～めん処 がんこ屋』が中華に込める想い
ラーメン激戦区として全国にも認知されつつある新潟県。地元で愛されている「新潟５大ラーメン」をはじめ、新潟各地には地域色を表すラーメンがあります。新潟市では白湯醤油ラーメンがそう。そのラーメンを広めた立役者といえば『ら～めん処 がんこ屋』店主の山下善克さんです。９月末に発表された「くろさき茶豆の餃子」を機に、山下さんに中華に込める想いを紐といた。
新潟ラーメン界を牽引する店主が考える「中華といい素材」
山下善克
1990年創業の新潟市西区の『らーめん処 がんこ屋』店主。「頑固にこだわりの味を提供したい」と名付けた店名の通り、自ら産地に赴き素材を選ぶなど、実直に美味しさを追求している。2003年には日本テレビ局内にラーメン店を作る「汐留らーめん計画」に出場。全国400店舗の中から決勝に進出した腕を持つ。
らーめん処 がんこ屋
ラーメン激戦区と呼ばれる新潟市において、馴染みの薄かった白湯醤油味のラーメンを定着させた名店。昔懐かしいラーメンから時代とともに変化する中華料理は、今もなお色あせないこだわりぬいた味である。
信濃川から分流する「西川」からほど近い新潟市西区小新西。水の都「新潟市」らしさ漂うエリアに名店『らーめん処 がんこ屋』があります。1990年にオープンして以来、「旨いラーメンはいい素材との出会いから」を信条に次々と革新的な味を打ち出してきました。
新潟ラーメン界を牽引してきた人気ラーメン店として、TeNYテレビ新潟で放映した「汐留らーめん計画」（2003年）、他にもがんこ屋創業30周年を記念して発売された「佐渡黒豚餃子」が記憶に新しい。
新潟で育てられたもの。例えば、新潟県産の具材や調味料を使う。くろさき茶豆の餃子も基本線はこれまでと変わりません。ただ、俺たちは県外の物産展に出展してきたなかで、他との差別化しないと勝てないと考えてきました。なぜなら、新潟産の素材を使用するだけはお客様が購入してもらえないことを知っているからです。
くろさき茶豆の餃子を作るとき、くろさき茶豆の天然の旨さを活かすのはもちろん、加えて餃子の皮に着目し、自然な茶豆色が入る見た目と美味しいが両立するものを作りたいと考えました。
店主こだわりの素材を贅沢に
新潟らしさを全面に出す。新潟の中華料理店業界に30年以上身を置く山下さんにとって切り離せないお話です。
一般的な餃子やフカヒレ、黒トリュフといった高級素材入りの餃子、さまざまな餃子が溢れている今、お客様の心を掴むのはなんだろう。こだわりの素材を知ってもらうためのひと工夫に、がんこ屋らしさに繋がってくると山下さんは言います。
くろさき茶豆の餃子で味わってほしいのが、枝豆本来の天然の甘みや芳醇な香り。その旨さを追い求めて農家を訪れ、吟味し、直接話してきた俺たちがよくわかっています。ただ、誰もが作っている餃子では誰にも知ってもらえない。俺たちがどんなに丹精込めてもなおです。
だから、くろさき茶豆をペーストにして皮に練り込むだけで終わらずに、茶豆色と芳醇な香りを際出せるために約30パーセント配合しました。くろさき茶豆は決して安いものではありませんが、納得した味わいと香り、色合いを考えたら贅沢に調合することになりました。
くろさき茶豆はご存じの通り、新潟市で最も有名なブランド枝豆。枝豆を育てる農家にとって、毎年旬となる夏にあわせて栽培し、お客様に届けられるなら苦労はしないでしょう。
近年、新潟県全域で猛暑が続き、農産物の不作となっています。それは、産地登録されるブランド食材であっても例外ではありません。収穫後に品質や味わいによって選ばれる１等級に届かない農産物が増えています。
山下さんはこうした農家から苦しい現実を聞いて、くろさき茶豆を加工品にできないかと考えました。ペースト加工として利用し、新たな食を生み出すことを勧めました。その提案が農家の心を打ち、くろさき茶豆の餃子が作られることになります。
もともと、がんこ屋で一緒に働いていた子には枝豆を栽培し、販売する農家の息子がいました。「枝豆は最近、どうだ」と聞くと、新潟で異常気象が続き、くろさき茶豆をはじめ枝豆がダメになっていると聞きました。
お客様が食べている枝豆は、いわゆる１等級や正規品。規定を満たさないと、市場に出したくても出せないB品となり、不作の時はB品が増えてしまい、もう枝豆を捨てるか、知り合いに安く譲るしかない。農家が生活できないぐらい苦しい状況です。
だったら、俺から枝豆を仕入れして、ペースト状にした加工品にすればいいと提案したら、農家で栽培する枝豆全てが加工品となりました。味は変わらないのに廃棄、そんな素材たちの状況を打破できたらとくろさき茶豆の餃子の発表では考えています。
これぞ、シンプルイズベスト！ がんこ屋哲学を詰め込んだ春巻
がんこ屋店主の山下さんの言葉に、こうも長く営まれ愛され続けてきた訳がにじみ出ていました。店は創業以来、新潟の地元民たちのお腹も心も満たしています。
ただ、新発売するくろさき茶豆の餃子や定番メニューの「がんこらーめん」、「春巻」などの中華料理がお取り寄せできることが意外と知られていない。今回、ラーメン屋が作る絶品の春巻についていただきます。
ほのかな甘みとやわらかい旨み、パリっパリっの皮とあんのとろみとともに踊り出す。
具材はキャベツとニラ、豚肉。皮には魚沼産の米粉をブランドし、パリっと感を長持ちするようにひと工夫。時間が経っても、具材でしなしなとせずにサクサクが続きます。
あんの隠し味として、がんこ屋で使用されるラーメンの「かえし」が加えています。かえしとは、ラーメンスープのタレのこと。がんこ屋で提供する極ウマラーメンのタレが、春巻のシンプルな具材に絡み、コクとあっさりの旨みをもたらします。醤油やケチャップなどの調味料がなくても、最後のひと口まで味わい深い春巻です。
特別な具材はいらない、とは言っても仕入先はすべて新潟産の具材にこだわっています。地元とのつながりを大切にし続けてきたからこそ、がんこ屋の安定した旨さに繋がっています。
おうちで中華 手軽で簡単に作れるのが家庭の味方
揚げたての春巻は旨い。でも、おうちでの献立の一品に加えたいと思っている人もいるでしょう。がんこ屋でのお取り寄せは、作りたて揚げたてを急速冷凍するため、電子レンジで簡単に本格派の中華に早変わり。
がんこ屋のお取り寄せグルメは子どもたちにも好評です。がんこ屋では、新潟市にある保育園に餃子を提供して、保育園児から「（おうちでも）この餃子をいい」と太鼓判。
味つけに敏感な子どもたちの舌にも喜ばれる味、おうちで食べられるならこれほど喜ばれることはないだろう。冷えても旨い。がんこ屋の目指すお取り寄せグルメも、「素材は嘘をつかない」から老若男女安心していただけるのだろう。こだわり抜いた本物の味を、おうちで楽しんでみませんか。
商品の情報
がんこ屋春巻 ５本入り《冷凍食品》 700円（税込）
がんこ屋春巻 ５本入り✕２セット《冷凍食品》 1,300円（税込）
がんこ屋春巻 ５本入り✕３《冷凍食品》 1,800円（税込）
お店の情報
■取材先の名前
らーめん処 がんこ屋
■住所
新潟市西区小新西3-15-1
■営業時間（不定休あり）
《昼の部》11:00-15:00
《夜の部》17:00-20:00 ※土曜・日曜・祝日のみの営業
■電話番号
025-233-8888
※各種情報は取材時のものです。最新の情報は公式サイトなどでご確認下さい。
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