「素材は嘘をつかない」 ラーメン激戦区新潟市から届ける 人気ラーメン屋『ら～めん処 がんこ屋』が中華に込める想い

新潟で育てられたもの。例えば、新潟県産の具材や調味料を使う。くろさき茶豆の餃子も基本線はこれまでと変わりません。ただ、俺たちは県外の物産展に出展してきたなかで、他との差別化しないと勝てないと考えてきました。なぜなら、新潟産の素材を使用するだけはお客様が購入してもらえないことを知っているからです。

くろさき茶豆の餃子を作るとき、くろさき茶豆の天然の旨さを活かすのはもちろん、加えて餃子の皮に着目し、自然な茶豆色が入る見た目と美味しいが両立するものを作りたいと考えました。

くろさき茶豆の餃子で味わってほしいのが、枝豆本来の天然の甘みや芳醇な香り。その旨さを追い求めて農家を訪れ、吟味し、直接話してきた俺たちがよくわかっています。ただ、誰もが作っている餃子では誰にも知ってもらえない。俺たちがどんなに丹精込めてもなおです。

だから、くろさき茶豆をペーストにして皮に練り込むだけで終わらずに、茶豆色と芳醇な香りを際出せるために約30パーセント配合しました。くろさき茶豆は決して安いものではありませんが、納得した味わいと香り、色合いを考えたら贅沢に調合することになりました。

もともと、がんこ屋で一緒に働いていた子には枝豆を栽培し、販売する農家の息子がいました。「枝豆は最近、どうだ」と聞くと、新潟で異常気象が続き、くろさき茶豆をはじめ枝豆がダメになっていると聞きました。

お客様が食べている枝豆は、いわゆる１等級や正規品。規定を満たさないと、市場に出したくても出せないB品となり、不作の時はB品が増えてしまい、もう枝豆を捨てるか、知り合いに安く譲るしかない。農家が生活できないぐらい苦しい状況です。

だったら、俺から枝豆を仕入れして、ペースト状にした加工品にすればいいと提案したら、農家で栽培する枝豆全てが加工品となりました。味は変わらないのに廃棄、そんな素材たちの状況を打破できたらとくろさき茶豆の餃子の発表では考えています。