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新潟のブランド枝豆「くろさき茶豆」を使った進化系餃子 天然の甘みと長岡ポークのコラボレーションをご自宅で 『有限会社がんこ屋』の新商品「くろさき茶豆の餃子」
食通たちをそろって唸らす新潟のうまいもの。そんなご当地の食材を、おうちに居ながら食べられるお取り寄せグルメがここ新潟にはあふれています。今回、取り上げるのが「枝豆」を使ったうまいもの。その枝豆から香る芳醇さを活かした進化系餃子を作ったのは、創業30年を迎えた新潟ラーメンの名店『らーめん処 がんこ屋』店主の山下善克さん。枝豆が一体どんな料理に変化するのでしょうか。
天然の甘みと芳醇な香りを追い求めた「くろさき茶豆」
山下善克
1990年創業の新潟市西区の『らーめん処 がんこ屋』店主。「頑固にこだわりの味を提供したい」と名付けた店名の通り、自ら産地に赴き素材を選ぶなど、実直に美味しさを追求している。2003年には日本テレビ局内にラーメン店を作る「汐留らーめん計画」に出場。全国400店舗の中から決勝に進出した腕を持つ。
らーめん処 がんこ屋
ラーメン激戦区と呼ばれる新潟市において、馴染みの薄かった白湯醤油味のラーメンを定着させた名店。昔懐かしいラーメンから時代とともに変化する中華料理は、今もなお色あせないこだわりぬいた味である。
新潟での枝豆といえば、県内で約40種類もの品種が育てられるほどの産地であり、ソウルフードといえます。その消費量の大半は新潟、そのなかでも新潟市が誇るブランド枝豆「※くろさき茶豆」は馴染みがある人が多いでしょう。
くろさき茶豆が人を虜にするゆえん、それは“ポップコーンの香り”と評される独特の香り。そして、枝豆の粒一つひとつの大きさや天然の甘み、コク深い味わいに“枝豆の王様”と呼ばれることも。おいしさが伝わる特徴的な香りを活かすべく、『らーめん処 がんこ屋』の店主山下善克さんはペースト状にし、大胆にも皮に練り込む「くろさき茶豆の餃子」を発表しました。
がんこ屋での販売にあたって、噛みごたえのある粒の内側に秘められた自然本来の甘み成分。くろさき茶豆を支える、その特徴を最大限に活かすために、山下さんは時間をかけて試行錯誤してきました。
お客さまに対して素材から新潟らしさを味わってもらう。俺たちにとって、創業当時から守ってきたこと。ラーメンや餃子を始めとする中華料理全般にいえます。
くろさき茶豆の餃子では、素材本来の香りを引き出すために、くろさき茶豆を煮てペースト状にしたあとで皮に練り込みました。そして、魚沼産の米粉を加えることでパリパリ感を残しながらも皮も旨い。具材のおいしさをも引き立たせることができました。
※くろさき茶豆は、生産地の指定や厳選な出荷規格のもと条件に適した８種類からなる茶豆のこと。新潟市の旧黒埼町地区で栽培され、希少価値の高さから2017年には枝豆ではじめて国が定める「地理的表示(GI)保護制度」に登録された。
箸を持つ手が止まらない 「くろさき茶豆の餃子」
くろさき茶豆の餃子は、山下さんが直接農家を訪れて仕入れてきた地のものを使用しています。シンプルで飽きがこない味は、素朴さの中にいかに素材の味を引き出すか。山下さんの哲学が惜しみなく注ぎ込まれている証拠です。
「香りが強いニンニクは一切使用せずに、キャベツとニラ。県産の長岡ポークに佐渡のお塩で仕上げた味」と笑う山下さんの姿から間違いなく味に自信が伺えます。では、絶品中華の「くろさき茶豆の餃子」をいただきます！
パリっとした皮からフワっとした口当たり。続いて、シャキシャキ感は自立した食感を感じさせるキャベツとニラ、長岡ポークの弾力感が相まって噛みごたえ抜群。さらに、しつこさがない旨味が口いっぱいに広がります。
また、餃子特有の油っぽさを一切感じさせないのは長岡ポークのおかげ。肉汁が出過ぎない白豚を選び、しっかりとした食べ応えは残しながら、お好みで「お酢」をつけていただきたい。もう箸を持つ手が止まらない。
パリっ、フワっ、シャキシャキ。３層からなる食感は、がんこ屋ならではのこだわりの餃子の焼き方に秘訣があります。
餃子の作り方って焼いてから水で蒸すと思われていますが、その工程だと具材に含まれる水分が飛びすぎて硬くなってしまう。だから、はじめに皮に水分を十分に吸わせるためにも水で蒸す。そうすると、餃子らしい食感や味わいが生まれるんです。
くろさき茶豆の餃子は、がんこ屋での店内注文以外にもお取り寄せできる一品。ご自宅でも自慢の作り方で簡単で手軽に作れるようレシピを付属してお届けします。
見た目が美しすぎる「くろさき茶豆の餃子」
王道にして至高。単なる餃子で終わらないのがくろさき茶豆の餃子。
餃子の皮には魚沼産の米粉を使用し、ひと口目が焼き目のパリっ、そのあとモチモチでフワフワな食感を楽しめます。加えて、ペースト状のくろさき茶豆を絶妙な分量で配分し、茶豆に近い鮮やかな色あいに。
ここでも、店主の山下さんはこだわりが光ります。地のものを使用するといっても、通常商品のうち10パーセントしか入れないお店が多いところ、くろさき茶豆の餃子では芳醇な香り、見た目を際出せるために30パーセントまで調合しています。
新潟県にある素材って美味しいのに、気づかれないことが多い。ブランド食材であっても、県外出身者には意外と知られていない。食べられているのに名称がわからないことが多いです。
枝豆でも同様です。くろさき茶豆の旨みをしっかりと商品名で伝えること。そして、“夏といえばビールと枝豆”といった一定のイメージが定着している中で、くつがえしてしまうような新たな食の開発に繋げたい一心で作りました。
この地ならではの進化系餃子
くろさき茶豆の餃子単品でも旨い。アレルギーを気にせずに、ひとりでもご家族でも。安心安全な素材とくろさき茶豆の産地証明、シンプルな素材と調味料で作る餃子を味わってほしい。
ちなみに、くろさき茶豆は８月中旬に旬を終えますが、農家さんと提携し加工品として一年中、くろさき茶豆の餃子を提供しています。次回は、山下さんが手がけたくろさき茶豆の餃子の商品開発秘話を中心にお届けします。ぜひ、店内やお取り寄せグルメとして味わってみてください。
商品の情報
お店の情報
■取材先
ら～めん処 がんこ屋
■住所
新潟市西区小新西3-15-1
■営業時間（不定休あり）
《昼の部》11:00-15:00
《夜の部》17:00-20:00 ※土曜・日曜・祝日のみの営業
■電話番号
025-233-8888
■ホームページ
ら～めん処 がんこ屋 公式サイト
※各種情報は取材時のものです。最新の情報は公式サイトなどでご確認下さい。
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